Preparazione
Per preparare i profiteroles colorati al mascarpone, iniziate dalla farcitura: mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda per almeno 10 minuti (1). Poi strizzatela e versatela in una ciotolina con 50 ml di panna liquida tiepida. Mescolate con un cucchiaino per farla sciogliere completamente e poi unitela al cioccolato fondente precedentemente fuso (potete fonderlo a bagnomaria oppure al microonde) (2). Amalgamate il composto,
e unitelo al mascarpone (4); lavorate gli ingredienti con una frusta (5) e una volta ottenuta una crema omogenea, copritela con pellicola trasparente e ponetela in frigorifero a rassodare per almeno 2 ore (6).
Dedicatevi ora alla preparazione della pasta choux per i bigné: in una casseruola versate il burro a pezzetti, l'acqua e il sale (7); unite anche il latte condensato (8) e mescolate con un cucchiaio di legno (9) cuocendo a fuoco basso fino a quando il burro non si sarà sciolto.
A questo punto spegnete il fuoco, unite la farina setacciata (10) e mescolate con il cucchiaio di legno (11). Accendete nuovamente il fuoco a fiamma bassa, mescolate con rapidità sbattendo con vigore il composto con un cucchiaio di legno: la miscela diverrà presto consistente e morbida e si staccherà dalle pareti, formando una palla (12). Quando sul fondo del tegame si formerà una patina bianca, togliete l'impasto dal fuoco.
Trasferitelo nella tazza di una planetaria e versate un uovo alla volta (13) (potete regolarvi sulla liquidità dell'impasto e se risulta troppo lento potete anche mettere meno uova. Lavorate l'impasto con la frusta (14) poi dividetelo in 3 ciotoline. In una versate la pasta di pistacchio (15)
e mescolate accuratamente per creare il colore verde; nell'altra ciotolina versate il cioccolato fondente precedentemente fuso (potete fonderlo a bagnomaria o al microonde) (17) e mescolate per ottenere il marrone (18); l'altra ciotolina potete lasciarla bianca.
Trasferite i 3 impasti in 3 diverse sac-à-poche con bocchetta liscia (19) e create dei mucchietti su 3 leccarde rivestite con carta da forno (20-21) (potete cuocere un impasto alla volta se disponete di una sola leccarda, cambiando di volta in volta la carta da forno). Cuocete i bignè in forno statico preriscaldato per 15 minuti a 220° (tenete la temperatura a 200° con forno ventilato) evitando di aprire il forno durante la cottura. Trascorsi i primi 15 minuti abbassate la temperatura a 190° e cuocete la pasta choux per altri 10 minuti. A questo punto spegnete il forno e lasciate all'interno i bignè per altri 10-15 minuti con lo sportello leggermente aperto (mettete tra lo sportello e il forno un cucchiaio di legno); questo servirà a fare asciugare bene l'interno, quindi estraeteli dal forno.
Una volta sfornati (22) e freddati completamente, potrete farcire i bignè: riprendete la crema al mascarpone dal frigorifero e versatela in una sac-à-poche con bocchetta lunga e stretta (23) (potete utilizzare anche una siringa). Quindi farcite ciascun bignè inserendo la punta della sac-à-poche alla base (24).
Sciogliete il cioccolato bianco a bagnomaria o al microonde e una volta tiepido, immergete la superficie dei bignè (25), poi trasferiteli a mano a mano sui piatti da portata creando a mano a mano una piramide (26-27). Potete decorare ulteriormente i profiteroles colorati al mascarpone con palline o codette colorate!
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